lunes, 18 de junio de 2018

Apolo Larvas y hormigas, secretos culinarios de indígenas

Apolo (La Paz).- Larvas de escarabajos, leche de un fruto amazónico, hormigas voladoras crudas y peces a la brasa dentro de cañas de bambú son algunos secretos culinarios de comunidades indígenas del altiplano y la Amazonia boliviana que cocineros y biólogos se proponen dar a conocer al resto del mundo.

Los chefs del restaurante boliviano Gustu y los biólogos de la Sociedad para la Conservación de la Vida Silvestre (WCS, por sus siglas en inglés) se unieron en una travesía de siete días para redescubrir ingredientes poco utilizados en restaurantes, para impulsar una gastronomía sustentable conservando los distintos pisos ecológicos y los saberes ancestrales.

En la visita a siete comunidades del norte de La Paz, que habitan desde la vegetación altoandina, a unos 4.750 metros de altura, hasta las pampas y sabanas, a 1.500, descubrieron un sinfín de sabores y técnicas con ingredientes que utilizan hace miles de años.

PRODUCTOS

“La idea es dar a conocer estos productos a través de la cocina y mostrar a la gente ingredientes que no se están utilizando en el país y si sucede eso se van a dejar de producir y se van a extinguir”, dijo a la agencia EFE Marsia Taha, jefa de cocina de Gustu.

El restaurante Gustu, impulsado por el chef danés Claus Meyer e inspirado en la exitosa Noma de Copenhague, se encuentra en la lista de los cincuenta mejores de Latinoamérica y tiene la filosofía de trabajar con ingredientes del país.

Con esta exploración los chefs pretenden darle “voz” a los productores y a los ingredientes locales a través del uso que puedan darles en el restaurante.

INGREDIENTES

Ingredientes como el khawi, una oca o tubérculo andino, dulce y de textura harinosa, que se seca al sol durante un mes, y que es poco conocido y comercializado en la ciudad.

La comunidad Aguas Blancas, en el área natural de Apolobamba, unos trescientos kilómetros al norte de la ciudad de La Paz, cerca ya de Perú, produce este tubérculo y otro que es su producto estrella, la qaya.

Con la qaya se utiliza una técnica ancestral de fermentar la oca entre paja que se sumerge en arroyos y luego secarla en el frío del altiplano.

La comunidad hace pan de qaya, una especie de galletas denominada qispiñas con el mismo ingrediente y chairo, un caldo que es muy consumido.

COMUNIDAD

También en la comunidad Chari, a unos 250 kilómetros de La Paz, los comunitarios cocinaron junto a los chefs un cremoso de trigo con hongos frescos adornados con claveles de lugar y de postre ocas bañadas en chocolate.

“Nunca había comido un hongo en un platillo y tampoco sabía que el chocolate se podía usar así, solo lo tomaba en los desayunos”, confesó a Efe Martha Chura, miembro de la comunidad.

En el lado amazónico, ingredientes como el mokolo, un tubérculo de color morado o gris, es bastante consumido en los desayunos, al igual que el motosío, de color blanco.

Además, hacen pan de motacú, el fruto de una palmera, leche de majo, otro fruto amazónico, dulce, y sacan las larvas de escarabajos de las palmeras, llamadas “tuyo tuyo”, que se comen vivas o tostadas en su misma grasa.

MANJAR

“El tuyo tuyo es como nuestro manjar porque son deliciosos, nutritivos y buenos para los pulmones”, señaló a la agencia EFE Orlando Lipa, de la comunidad de Irimo, en el territorio indígena de los lecos.

También cultivan las “papas al aire”, que cuelgan de unos pequeños arbustos, y la chuqioca, otro tubérculo harinoso para el desayuno.

Además, cocinan a la brasa unos peces pequeños, suchis, dentro de tallos de bambú acompañados de hojas de plátano.

“Queremos hacer conocer nuestros productos nativos y la esencia misma de nuestra alimentación, para visibilizar al mundo nuestro productos”, recalcó a Efe el capitán grande de los lecos, Ovidio Durán.

PROGRAMA

Por su parte, el director del programa de conservación Gran Paisaje Madidi-Tambopata de WCS, el inglés Robert Wallace, enfatizó la importancia de generar vínculos entre productos y cocineros para potenciar una gastronomía sustentable.

“No estaban conscientes de que había interés del mundo de la gastronomía en esos productos”, expresó Wallace a la agencia EFE.

Agregó que los comensales ayudarán a la conservación de estos productos y su entorno ecológico consumiendo estos ingredientes.

“Qué mejor que comas algo rico y que a su vez contribuya a la conservación de sus bosques que les da estos productos”, manifestó.

Los cocineros de Gustu ahora tienen la tarea de experimentar con algunos de estos nuevos ingredientes para incluirlos en sus menús. (EFE)

viernes, 11 de mayo de 2018

“Conamaq orgánico” desconoce designación de Gualberto Cusi

El Consejo Nacional de Ayllus y Markas del Qullasuyu (Conamaq) “orgánico”, a la cabeza de Cristóbal Huanca, desconoció la designación del exmagistrado del Tribunal Constitucional Plurinacional (TCP), Gualberto Cusi, como representante de la organización porque no tiene la legitimidad de los ayllus.

Existen tres dirigencias paralelas de esta organización, una afín al MAS y otras dos que se autodenominan “orgánicas”.

“Yo fui elegido como Jiliri Apu Mallku del Conamaq y la vieja derecha quiere volver a controlar las organizaciones indígenas, están queriendo usar al hermano Gualberto Cusi. La organización está siendo usada por David Crispín y Max Gallego, que se afiliaron a los Demócratas”, dijo Cristóbal Huanca, máxima autoridad de esta organización.

Durante el fin de semana se llevó a cabo el XV Tantachawi de esta organización indígena en instalaciones de la Universidad Mayor de San Andrés, donde fue posesionado como máxima autoridad el exmagistrado Gualberto Cusi.

DIVISIÓN

Hasta el 2014, el Conamaq era la última organización indígena que se mantenía independiente del Órgano Ejecutivo, los afines al MAS tomaron su sede y eligieron a un presentante que estaba de acuerdo con las políticas del actual Gobierno.

A partir de entonces Hilarión Mamani se quedó a la cabeza de esta organización, que durante el fin de semana elegirán a las nuevas autoridades originarias en el Jacha Tantachawi que se realizará en la localidad de Llallagua del departamento de Potosí.

La otra organización paralela la dirige Gualberto Cusi, quien indicó que su desafío es recuperar la unidad de los pueblos indígenas y la defensa del 21F.

AVAL

Ante esto, Huanca indicó que autoridades originarias que son parte de esta organización deben estar avaladas por sus comunidades, de tal manera que puedan ocupar un cargo en la directiva.

“Nosotros tenemos una certificación del Tribunal Supremo Electoral y la coordinadora andina de los pueblos indígenas”, argumentó.

Esta organización no fue la única que sufrió una división por parte del oficialismo, lo mismo ocurrió con la Confederación Indígena del oriente de Bolivia (Cidob), la Federación De Mujeres Indígenas “Bartolina Sisa”, la Confederación Sindical Única de Trabajadores Campesinos de Bolivia (Csutcb), la Federación de Juntas Vecinales y el Defensor del Pueblo, trabajo que fue cuestionado debido a su parcialización con el Gobierno.